xerrant amb l'ada parellada

Sempre he cregut en les casualitats. En l’atzar objectiu. O en les sincronicitats, si emprem el terme usat pel psicoterapeuta suïs Carl Gustav Jung. També admiro la gent positiva, sincera i sense necessitat de cap artifici. Persones que aporten un munt i de qui sempre s’aprèn.

Setmanes enrere, una d’aquestes persones, l’amiga Montse Romero, va enllaçar una notícia a facebook que parlava sobre el Gastrorecup, una molt bona iniciativa endegada al restaurant barceloní Semproniana per una altra d’aquestes dones que sempre inspiren i animen: l’Ada Parellada.

L’Ada em va suggerir una matinada de tardor de l’any 2013 un primer post, gènesi d’aquest bloc, desprès de veure-la a una entrevista que li van fer a la televisió. Em va capturar l’energia, l’espontaneïtat, la naturalitat i bon rotllo en transmetre la seva manera de viure: amb passió.

No em sé estar callada, així que –sense jo saber on em portaria el comentari- de seguida vaig posar un “m’agrada” a la notícia i no em vaig poder estar d’afegir un: “sóc molt fan d’aquesta dona.”  (Si una cosa m’agrada, precisament, és verbalitzar allò que m’agrada perquè és molt fàcil fer-ho i, a més, súper agraït per a la persona que ho rep).

La Montse, sol·lícita i franca com és, ràpidament em va respondre amb un: “Vàrem estudiar juntes, vols que hi anem un dia?”.

L’Ada Parellada és, a més d’una reconeguda restauradora a casa nostra, una dona que planta cara a l’entorn amb un enorme somriure, sorprenent intel.ligència i habilitat comunicadora per aconseguir fer arribar a tothom allò que més li agrada fer: cuinar, compartir i assaborir.

l'Ada Parellada durant l'entrevista

Atents, perquè d’ella se n’aprèn moltíssim.

J: Ada, el Semproniana porta al cor i a les arrels del nom el teu Granollers natal. Parla’m una mica sobre la genealogia perquè crec que té història, veritat?

A: Sí. Per una banda Semproniana és el nom romà de Granollers, però pensa que per una altra banda és un nom que m’ha perseguit sempre perquè resulta que la meva besàvia materna se’n deia. I la meva mare també s’havia de dir Semproniana, doncs abans els noms passaven d’àvies a netes , o bé d’avis a néts, però com ja era un nom considerat estrany o lleig, la meva besàvia va alliberar la seva filla de que seguís amb la tradició, i li va dir :”No cal que li posis Semproniana, no pateixis...” i li van posar Mª Antònia, que és el nom de la meva mare.

J: Vas néixer i créixer entre els fogons de La Fonda Europa, tancant els ulls, digue’m, quines imatges et venen de la teva infantesa?

A: Bé, molt de lio, molt de moviment, cambrers, cuiners, olors, aromes, etcètera. I feina, feina... Sempre veure treballar els meus pares. La meva mare treballant molt, el meu pare també, i aquest és potser el record, no podien estar massa per mi.

J:Fa poquet vaig estar a la Fonda sopant i em vaig trobar amb tres dels teus germans, amb qui per cert us assembleu força, tu ets la petita de quants germans Parellada?

Som set, érem vuit però una va morir. Jo sóc la petita.

J:Vaja, nosaltres també érem vuit. Hi ha un cert paral·lelisme amb la història de casa nostra...

A: Tu també ets la petita?

J: Sí, sí, quina coincidència! (riallades).

Se’t veu una dona positiva, feliç… Imagino que créixer amb un bon plat a taula deuria influir molt a l’hora de formar el teu caràcter tan entusiasta.

A: Si has d’estar en un negoci d’aquestes característiques o estàs content o val més que pleguis, perquè aquí la gent ve a passar-ho bé. Llavors, jo no sé si és que sí, que sóc feliç o que haig de fer feliç els altres.

J: Em va encantar una entrevista que et va fer en Carles Pérez a VOTV el 2011 on una de les coses que deies és que t'agrada llevar-te a primera hora quan tothom dorm, que és el teu moment... (és que m'hi sento molt identificada).

A: Sí, això és una cosa que desenvolupes quan els nens són petits perquè jo necessitava llegir una mica el diari, prendre’m un cafè, sentir-me persona una estona perquè durant tota la setmana, tot el dia et divideixes entre la vida professional o bé exerceixes de mare. I aquesta era la manera de tenir una estona per mi. Però ara ja ho estic deixant, eh? Ara que els fills són més grans prefereixo dormir una estona més perquè quan jo em llevo encara falten sis hores perquè ho facin ells!

J: Jo cada vegada sóc més minimalista cuinant, vull dir que prefereixo bon producte i preparar-lo de manera senzilla (bullit, planxa, forn, papillote...). A casa, t'entretens gaire cuinant? Hi dediques molt de temps o el just?

A: Abans més que ara. Fa anys que treballo molt en educació alimentària infantil i familiar i això també  volia que els meus fills ho visquessin. Aleshores tenia bastanta cura i no volia endur-me coses del restaurant, sinó que volia que a casa es veiessin focs encesos, forns... que hi hagués cuina perquè s’involucressin i veiessin el procés dels aliments. Sí, sí, abans cuinava molt i era una manera de trobar espais comuns. Ara, tot i que mirem de trobar aquests espais de tant en tant, ells ja són més grans, hi ha una miqueta més de desgavell horari a casa, ells fan més la seva i la veritat és que jo estic més cansada i per tant cuino menys.

J: Ara mateix, a part del Semproniana, regentes algun altre restaurant?

A: Ara estic només al Semproniana. El que passa és que estic ficada en mil històries. Per diferents circumstàncies (i la crisi també va influir) vaig anar tancant locals i no tinc masses ganes de tornar a obrir un restaurant del mateix estil. Vull dir de l’estil de restauració clàssica, en el qual tu t’asseus, demanes, et cuinen al moment, t’ho porten... i aquest model per mi és difícilment replicable, perquè necessites que hi hagi algú al capdavant amb una personalitat liderant-lo i això costa molt de trobar. Quan vaig tancar-ho tot i em vaig quedar amb el Semproniana tenia molt clar que no volia ser empresària, volia ser botiguera. Per mi això és una botiga. Conec el producte, vigilo el producte, com entra, com s’elabora i com es presenta, i conec els clients. Per mi aquest és el concepte de botiga. L’atenció personalitzada amb tots i cadascun dels clients. D’això ja han passat quatre anys i ara mateix –per això les persones som contradictòries- tinc ganes de fer un projecte empresarial, vull muntar una cosa que es defensi pel producte en sí mateix, no per la persona.

J: Ser restauradora vol dir estar entre fogons dreta tot el dia, pensar nous menús, manipular aliments i estar al dia de totes les exigències sanitàries, treballar dies laborables i festius, tenir el continu estrès de servir puntualment i sense fallar el client... És una feina dura, has tingut mai alguna davallada durant aquests 23 anys davant del Semproniana? Allò de dir: penjo el davantal?

A: Moltes, moltes. Cada dos per tres. Aleshores faig servir estratègies de revifar per continuar. Una de les estratègies és aquest rètol: Editorial Miquel (assenyala amb el dit índex el gran rètol penjat en una de les parets del fons del restaurant).

J: Explica, explica, que m’interessa molt.

Aquest local el van construir el 1935 i aquí es va instal·lar l’Editorial Miquel. Aquest editor va estar aquí durant seixanta anys, aixecant la persiana cada dia sense defallir. Va tancar un mes d’abril i jo passava per aquí un dia de mitjans del mateix mes quan ell acabava de penjar el rètol de “se alquila”, i va ser veure el local i enamorar-me’n. Ja sé que sona molt esotèric però només entrar vaig notar una vida, un esforç, els valors de la meva família els vaig palpar. En aquell moment vaig pensar “ aquí em sento com a casa”, perquè vaig notar els valors de l’esforç, la perseverança, la il·lusió, la tenacitat... els valors de l’hostaleria els veig aquí. I em vaig enamorar d’aquest local que és el pitjor local de l’eixample perquè està tallat pel Clínic per un costat i davant d’una església per on no hi passa mai ningú. A més, jo volia un restaurant petit i en canvi, em va agradar aquest tros de local que és immens. Vaig trucar el senyor Miquel i ens vàrem entendre molt bé des del primer moment, ell va confiar en aquesta mena de criatura que era jo, una criatura de 25 anys! No ho va dubtar ni un segon i me’l va llogar. Vam mantenir una mena de relació paterno-filial, perquè al cap de dos mesos d’obrir no li podia pagar el lloguer i em va dir: “no passa res, no pateixis...” a més d’animar-me molt en la meva lluita. Per això jo, quan defalleixo, miro aquest rètol i és com el  sant-tornem-hi, no? Si ell va aguantar 60 anys, jo també haig d’aguantar 60 anys. Ara només me’n falten 37...! Aquesta és una de les estratègies, però una altra que tinc en  aquests moments de defallença és pensar en els pagesos. Ells també treballen igual que jo o més. Treballen 24 sobre 24 hores del dia. I les mares també, amb la diferència que els fills van marxant i aquest (referint-se al Semproniana) no hi ha manera, sempre em necessita! És molt pesat (ho diu finalitzant amb un sonor somriure).

J: Amb la Montse vàreu coincidir estudiant a l'institut…

A: Sí, i tant, a l’Alpe de La Garriga.

la Montse Romero durant un moment del dinar

J: Montse, aleshores ja vas veure clara la vocació gastronòmica de l’Ada?

M: Ui, no, no, en absolut. Si érem súper peques... 16, 17 anys només.

A: Què va! És que no teníem masses vocacions tampoc. Quan el meu pare em preguntava (sempre m’ho preguntava) que què volia ser de gran i jo li deia que volia ser coses, ell em deia: “tu de gran has de ser clienta”. Ell no volia que em dediqués a això. Aleshores quan va arribar el moment de decidir què havia d’estudiar ell em va tornar a preguntar quina vocació tenia, i la veritat és que en aquell moment no en tenia ni idea, no tenia cap vocació. I davant la meva indefinició va decidir matricular-me a la carrera de dret. I sí, vaig fer dret però sense saber perquè el feia. Estava allà. Malgrat els seus esforços per motivar-me en els meus estudis, a quart de carrera va ser quan em vaig enamorar d’aquest local i allà sí que li vaig dir : “jo ja la tinc la meva vocació, el que passa que aquesta comença amb B, amb B alta de boca. D’aquest ofici nostre, d’aquest ofici teu...”.

J: I ell et va donar suport?

A: No. Primer va intentar frenar-me, que no m’hi dediqués. Ell tenia clar que amb l’edat m’adonaria que això no era com jo ho volia veure en aquell moment. Tot i així, amb el meu marit, que en tot moment em va recolzar, vàrem demanar uns crèdits al banc per tirar-ho endavant. Amb la qual cosa no va tenir eines per frenar-me...

Un cop ja el vaig tenir obert, vaig informar-lo de que havia seguit amb la meva idea de muntar un restaurant. Aleshores em va mirar i em va dir: “pobreta... Pobreta”. Ja està. I a partir d’aquí sí em va donar suport com va poder, perquè la cosa ja estava feta, és clar.

J: Mentre molts restaurants han hagut de tancar o no s’han sabut adaptar als nous temps, el Semproniana ha resistit aquesta darrera crisi econòmica. Explica’m el secret (si és que n’hi ha algun).

A: La veritat és que quan va haver aquest daltabaix de la crisi nosaltres ho vam passar molt malament, realment vam estar molt a punt de tancar. Però no era una qüestió de crisi sinó que nosaltres havíem obert molts locals i ens havíem aburgesat una mica. Estàvem una mica empoltronats. La nostra carta no era dinàmica, feia temps que fèiem el mateix... és per això que jo sempre dic que la creativitat neix de la necessitat. Bé, sí que hi ha gent que neix creativa, però són pocs els casos. Normalment, la gent es fa creativa perquè no li queda un altre remei. Per exemple, en cuina, els països que viuen en un jardí de l’edèn, que tenen molts productes a l’abast, són els que menys cuina tenen, perquè no han tingut necessitat. Per posar un altre exemple claríssim, nosaltres tenim una carta amb molt poques postres, i amb fruita en fem molt poques, perquè per nosaltres la fruita és abundant tot l’any i per tant no ens cal cuinar-la, la mengem fresca. En canvi, els països del nord, que tenen molt poca fruita, fan moltes postres amb fruita, amb poma... i de maneres molt diverses, perquè necessiten enginyar-se-les amb aquell únic element que tenen per crear diversitat, si no s’avorririen. La cuina és el resultat de la necessitat.

Per tant, nosaltres estàvem en un moment molt crític que havíem de crear coses perquè si no ens moríem, i vam crear una carta molt més dinàmica, vam fer diferents tipus de menú, vam escoltar molt el client... El setembre del 2012 és una data que se’m quedarà sempre gravada al cap, perquè aquest restaurant estava a les últimes. Vam tornar de vacances, vam reunir el personal per dir-los que ens donàvem un marge de tres mesos per veure si allò feia un tomb. I la primera cosa que vaig fer a finals d’agost va ser treure les estovalles i pintar totes les taules per no haver de pagar el cost de rentar les estovalles. I per fer-lo més jove. Vaig agafar la carta, la vaig estripar i la vàrem canviar de dalt a baix, una carta molt més econòmica. Ara pots demanar els plats de la carta en tres talles, amb tres preus, vaig treure primers i segons, perquè la gent no se sentís obligada a menjar un primer i un segon... mil coses. També vaig tenir la sort que aquell any va coincidir que vaig fer molta tele i, això sí, em vaig apuntar a tots es tallers. Que em trucaven de Sant Hipòlit de no sé què, o de Santa no sé on per oferir-me fer algun taller de cuina per a nens o grans, cap allà que me n’anava, encara que fos per 50 euros. Si era diumenge, doncs diumenge, a totes hores. Vaig treballar molt, molt. Una cosa espantosa. Em vaig sentir una miqueta com l’Scarlett O’Hara dient allò de “juro que nunca más volveré a pasar hambre...” va ser ben bé així. Aquell any va ser l’últim any que em vaig fer la manicura. Havia de treballar amb les mans i amb poc personal. Cuinàvem, servíem, cobràvem, netejàvem, tot, tot ... Ens ha quedat molt pòsit d’allò, i ara el Santi (el seu marit) i jo també treballem molt, però estem molt millor, hem tornat a contractar, tot i que espero que tinguem aquesta capacitat de no empoltronar-nos mai més.

J: Fa uns dies vàreu celebrar amb èxit la primera edició del Gastrorecup, un menú elaborat amb productes ja descartats del circuit comercial amb la finalitat de difondre la lluita contra el malbaratament alimentari. Tindrà continuïtat o és una cosa puntual?

A: Aquest sopar té una important intenció de denúncia. El mateix preu, irrisori, ho és. Vol demostrar que allò que no té preu té un gran valor. Suposa un gran esforç dur-lo endavant, tant per la logística com pel preu –com et deia-. Fer-ho periòdicament és difícil, però va tenir tan bona acollida que el tornaré a repetir, molt probablement, al juny. No et puc assegurar que el torni a fer a la tardor.

Això sí, animo a altres restaurants que facin el mateix model, fent servir el nom Gastrorecup, si volen. És la manera de fer palès que el menjar que s’anava a llençar té encara vida útil.

J: “Nosaltres som un país de fuets, llonganisses, botifarres i bulls, carns processades amb gran ofici, allunyades del tristot  fiambre, enredabadocs, de la messeta. La manera de recolzar és comprar els seus productes, anar al mercat, demanar qui és l’últim i militar per la supervivència de la cansalada.” Això ho vas escriure el passat mes de novembre amb motiu de protesta per l’alarmant missatge de l’OMS en contra del consum de la carn processada. Jo vinc de pagès i entre els productes de la terra mai han faltat a taula els que bé anomenes tu. Suposo que tot està en saber-ho combinar equilibradament, no?

A: Exactament! El verí és la dosi! No podem alarmar, no podem criminalitzar els aliments perquè nosaltres som el resultat d’aquesta alimentació. És a dir, criminalitzant ens carreguem una tradició, un patrimoni culinari familiar i una industria que, a diferència d’altres sectors, és local i, en molts casos, familiar. Cal exigir control, això sí, però anem amb cura d’alarmar perquè la nostra indústria alimentària pot caure com un dominó.

J: Al Semproniana també feu tallers de cuina per a adolescents, adults, infants, xerrades alimentàries per a empreses i una cosa que he vist que fèieu, i que m’ha agradat molt, són els sopars tertúlia dels “dimecres inèdits”. Explica’m una mica, en què consistien?

A: Els dimecres inèdits han finit. Ja no en fem més perquè la impulsora, l’Ada Castells, es va cansar d’arrossegar gent per omplir-los. I mira que era un luxe, perquè convidàvem a un escriptor de trajectòria consolidada i teníem la possibilitat de compartir en una taula molt reduïda durant un parell d’hores les seves vivències i els seus coneixements. I això passa poques vegades!

Ara a Semproniana venen molts clubs de lectura. Són sopars en companyia d’un escriptor, després d’haver llegit una de les seves obres. No els organitzo jo, tot i que moltes vegades sí que proporciono l’escriptor, perquè molts són clients meus.

J: He descobert fa poc el teu bloc i et dic que des de ja inclouré el link a La Bústia Groga. La cuina i els fogons són el fil conductor però parles de temes molt variats  i a més amb una escriptura molt fresca, espontània i calidesa que la fa molt propera. Has escrit una quinzena llibres, receptaris de cuina, i una novel.la Sal de Vainilla (Ed. Planeta), una història sobre la felicitat a través de la passió per la cuina i els mateixos daltabaixos de la vida… com valores aquesta darrera experiència? Tens pensat escriure alguna novel.la més?

A: M’agrada molt escriure, moltíssim. I Sal de Vainilla va ser un repte important, perquè no em creia que fos capaç d’escriure tota una novel·la. Tinc moltes ganes d’escriure una altra. De fet, la tinc pensada i ja he escrit l’esquema. Només és qüestió de temps... i de concentració. Ara mateix estic molt abocada al restaurant. M’absorbeix molt.

J: T’agrada viatjar? Dels països on has estat, quina és la gastronomia que més t’ha cridat l’atenció o més t’ha sorprès perquè desconeixies?

A: No m’agrada gens viatjar. M’agradaria viure en altres països, però no m’agrada gens arribar, donar una volta i tornar. M’incomoden molt les mecàniques del viatge: l’estrès dels horaris dels transports, els grans trajectes amb les seves incomoditats, els canvis d’hora, el llevar-se d’hora a toc de pito... I no assabentar-te de res. Del viatge m’agrada conviure amb la família i amb els amics, i crec que això també ho podem viure sense viatjar. Tot i això a vegades faig petits viatges, sobretot amb la família, per viure experiències plegats i crear una bombolla on estar junts. Sobre la gastronomia forana, em sembla que a Barcelona tenim de tot i potser massa i tot. El que costa és saber què és la cuina catalana!

J: M’encanta el teu nom, per què Ada?

A: Quan jo estava a la panxa de la meva mare, tothom creia que seria un nen. Al meu pare li feia il·lusió que em digués Lluís, com el meu padrí. Vaig néixer nena i el disgust va ser general. No tenien nom de nena pensat i el meu pare ho va solucionar ràpidament, va dir que em diria com la meva padrina: Conxita.

A la meva mare no li agradava gens i, en un tres i no res, va trobar una manera de quedar bé amb la padrina i un nom bonic per a mi: em va dir Immaculada Concepció. En pocs dies el van escurçar a ADA ( ImmaculADA).

J: Podries definir-te en 3 adjectius?

A: Ingènua, melancòlica i molt treballadora. O : Treballadora, treballadora i treballadora.

J: Per acabar, què t’agradaria que et preguntés?

A: Buf! Ni idea! Em sembla que has tocat tots els temes!!

Un migdia de gairebé primavera del 2016, la papillote de verdures al vapor, molt natural i al dente com a mi m’agrada, s’entebeïa més del que l’Ada Parellada desitjava, pendent tota l’estona de que no es refredés el meu plat mentre xerràvem. La Montse i jo, però, ho acabàvem d’arrodonir amb un tataki de vedella que es desfeia a la boca i un cheesecake a mode de mousse i amb galeta maria de tota la vida. Espectacular.